Готовим правильно !

Print Friendly

Какие блюда можно приготовить детям ?

готовим правильноПри приготовлении пищи для детей имеет большое значение правильная, научно обоснованная обработка пищевых продуктов. Продукты могут быть очень богаты ценными пищевыми веществами, необходимыми для нормального развития ребенка, однако при неправильном приготовлении пищи эти ценнейшие пищевые вещества могут быть частично или совершенно уничтожены. Поэтому следует не только приготовить для ребенка пищу, соответствующую возрасту и потребностям, но и приготовить её так, чтобы в пище, по возможности, полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые были в основных продуктах ( молоке, масле, овощах, фруктах, ягодах и т.д.). Кроме того, приготовленное блюдо должно быть вкусно.

Поэтому прежде чем перейти к рецептам отдельных кушаний для детей, предлагаю ознакомиться с несколькими общими указаниями относительно кулинарной обработки отдельных пищевых продуктов.

МОЛОКО

молокоВо всех случаях, когда только возможно, НЕ следует кипятить молоко 2 раза. При изготовлении детской каши, при заправке овощей, при варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого, прибавив сырое или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть 1 раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ варки имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свертывается более нежными, мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка. При кипячении молока кастрюлю нужно покрыть крышкой, время от времени помешивать молоко ложкой или веселкой для равномерного распределения жира и белков, которые обычно собираются в пенке.

МАСЛО

масло

Следует оберегать от действия света и соприкосновения с воздухом; поэтому рекомендуется держать его в фарфоровой или глиняной посуде, закрытой крышкой. Масло нужно класть в уже готовое кушанье ( например в кашу),  так как при кипячении масла разрушается содержащийся в нём витамин А.

МЯСО И РЫБУ

мясоСледует обмыть холодной проточной водой непосредственно перед самым приготовлением. Мясо или рыба не должны лежать в воде, так как тогда часть белков и минеральных солей перейдет в воду.

В  зависимости от того, желают ли приготовить крепкий бульон или получить хорошее вареное мясо, техника кулинарной обработки должна быть различной. Для получения крепкого бульона мелко раздробленные кости и мясо кладут в холодную воду и медленно разваривают в ней 3-4 часа. Если же нужно получить сочное и вкусное суповое мясо, то его опускают в крутой кипяток, вследствие чего белки на поверхности свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и тем самым задерживают внутри него его соки, белки, экстрактивные вещества и минеральные соли, которые при первом способе переходят в навар.

Полное использование мяса в значительной степени зависит от знания его свойств и умения использовать мясные кости ( сахарные и мозговые), которые отдают все свои минеральные соли лишь после 8 часовой варки. Необходимо раздробить их как можно мельче, затем залить холодной водой за час до начала варки, после чего варить в той же воде на легком огне. Через 3-4 часа бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов, но кости сохранят еще 40-50% своей питательности. Поэтому их не следует выбрасывать, а залив снова холодной водой варить еще 2-3 часа для получения «второго бульона», вполне пригодного для подливок и соусов. ( не забудьте процедить бульон, перед использованием)

ПЕЧЕНКА

ПеченьИмеет важное значение в питании малокровных детей, благодаря большому количеству содержащихся в ней солей железа и витаминов. Изготовление блюд из печени требует особых приемов.

Лучший способ , при котором в печенке сохраняются все её ценные вещества — запекание в рукаве. Но об этом чуть позже.

Совершенно непригодный способ — это варка печени, так как в этом случае в отвар переходит часть белков, соли и витамины, использовать же этот отвар нельзя вследствие его горечи.

КРУПА

крупаДля приготовления слизистого отвара крупу замачивают в холодной воде и в той же воде долго разваривают до полного расщепления. Таким образом, удается извлечь из крупы в отвар крахмал, и растительный белок, который заключен в наружных слоях зерна. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, отчего растительный белок остается в самой крупе и делает её более питательной. Вода, в которой варилась крупа ( рассыпчатый рис для бульона ), может быть даже слита.

Крупу для каши разваривают на воде и лишь после того, как она вполне разварится ( манная крупа-через 20 минут, рис, пшено,-через 40-60 минут, овсяная-через 1,5 часа, гречневая, перловая-через 2,5 часа) в нее добавляют сырое или подогретое молоко, вместе с которым каша еще 1 раз доводится до кипения.

Если каша из грубых круп предназначается для грудного ребенка, её протирают сквозь сито 2 раза (или блендером) , сначала без молока, затем разбавив теплым ( но не кипяченым )молоком, снова ставят на плиту и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Вместе с молоком в кашу добавляют соль и сахар. В снятую с огня кашу кладут масло, размешивая ложкой снизу вверх, чтобы частицы масла не всплывали на поверхность.

ОВОЩИ

овощиОчень богаты витаминами и минеральными солями. Поэтому нужно, чтобы в кушаньях, приготовленных из овощей, по возможности сохранились полностью все их ценные пищевые вещества.

Овощи всегда загрязнены, поэтому их прежде всего нужно тщательно отмыть от грязи щеткой в проточной воде, затем уже очистить и снова вымыть.

Лучший способ варки овощей, обеспечивающий сохранение витаминов, следующий: чисто вымытые овощи кладут в кастрюлю, заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы овощи были покрыты водой, и варят под крышкой.

По другому способу овощи мелко нарезают, кладут в кастрюлю вместе с небольшим количеством сахара ( 3гр на 200гр овощей), заливают до половины кипящей водой , накрывают глухой крышкой и тушат до полной готовности ( не более 40-45 минут ).

Овощи следует протирать еще горячими, так как остывшие овощи протираются с трудом. Протертые овощи заправляют горячим молоком. В смешанные овощные пюре ( морковное, брюквенное, капустное ) рекомендуется по вкусу прибавлять сахар.

Протертые и заправленные овощи ставят снова на плиту и доводят до пара, но не кипятят. Масло прибавляют в готовое пюре перед подачей на стол.

Сваренные овощи и супы должны быть употреблены не позже чем через 1-1,5 часа после их приготовления ( в частности, во избежание потерь витамина С).

При варке картофеля надо соблюдать следующие правила: варить картофель надо в небольшой алюминиевой или эмалированной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой; после варки должно остаться не менее половины отвара, который можно употреблять в соусы, каши, супы.

Вариться картофель должен под крышкой. Витамин С в вареном картофеле окисляется на воздухе. Измельчение способствует этому окислению. При варке картофеля с кожурой ( в «мундире» ) разрушается около 25% витамина С, при варке очищенного картофеля — 30-40%.

Капуста должна загружаться в горячую воду не вся сразу, а частями, чтобы кипение не прекращалось. Варить капусту надо до готовности ( не переваривать), так как с удлинением варки теряется витамин С и ухудшается вкус пищи, вследствие разрушения клетчатки и выделения сероводорода.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

плоды и ягодыОсобенно богаты витаминами. Для сохранения витаминов плоды( например яблоки ) следует варить целиком ( с кожицей и зернышками) под крышкой и протирать горячими сквозь сито ( или блендером).

Для обогащения витаминами киселя, мусса, желе или компота в готовое блюдо добавляют заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов ( чайная ложка на порцию ).

В компоты из сухих фруктов добавляют сок лимона (1/2 чайной ложки) или чайную ложечку отвара шиповника.

Рекомендации по приготовлению отдельных блюд

СУПЫ

супыДля получения хорошего бульона необязательно брать одно мясо, также можно использовать кости, раздробив их как можно мельче. Чем мельче раздроблены кости, тем крепче навар. Кости заливают холодной водой (300 г на 1 порцию ) за час до варки.  Затем кастрюлю ставят на плиту ( не на сильный огонь ) и варят 3-4 часа, так, чтобы бульона получилось 200 г на порцию ( 1 стакан). Соль кладут перед окончанием варки. Пену с бульона снимают после того как она укрепится, побелеет и поднимется шапкой. Для снятия пены рекомендуется пользоваться большими пенными ложкам ( с дырочками ) .

Чтобы получить хороший навар, на одну порцию бульона берут 5 г лука, 10 г белых ароматных кореньев ( петрушки, порея ) и 15-20 г желтых кореньев ( моркови, брюквы ). Коренья шинкуют и слегка обжаривают ( «припускают» ) до  желтого цвета, на сковороде чуть смазанной маслом. Припускание кореньев закрепляет содержащиеся в них ароматические вещества, а красящие вещества желтых кореньев приобретают более яркий цвет.

После того как пена снята, в бульон опускают коренья, кастрюлю отодвигают на край плиты, накрывают неплотно крышкой и дают бульону довариваться еще часа 2. Затем бульон процеживают и заправляют отдельно сваренными овощами или засыпают крупой, лапшой и т.п. Зелень укропа или петрушки кладут в бульон при подаче.

Для повышения питательности, улучшения вкуса и обогащения витаминами молочных и протертых супов в готовый суп добавляют на порцию 1/5 сырого желтка, растертого с 5-6 г сливочного масла или со сливками. Сметана для заправки кладется перед подачей, и суп 1 раз доводится до кипения.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

котлетыПри приготовлении котлет яйца в фарш не добавляют. Для получения сочной и нежной котлеты мясной фарш хорошо вымешивают с очень холодной водой и маслом; разделанная котлета быстро обжаривается в масле  с 2 сторон на раскаленной сковороде и на 5 минут ставится в духовку. Для самых маленьких  детей лучше приготовлять измельченное мясо в виде пудинга.

РЫБУ

рыбаКак и мясо, не следует вымачивать в воде. Рыбью голову, кожу и кости используют для ухи, для похлебки.

Рыбу дают детям только в хорошо размолотом виде, чтобы не попадались кости. Наиболее пригодная для детского питания рыба — судак; жирные сорта рыбы для этого не годятся.

СОУСЫ

соусыСоусы, применяющиеся в качестве подливок,  следует варить не менее 20-30 минут так, чтобы мука не обволакивалась маслом, а раскипалась бы в бульоне или молоке. Рекомендуется просушить сначала муку на сухой сковороде, затем засыпать в горячий бульон или молоко, размешать и спустя полчаса варить 20-30 минут, постоянно помешивая. Сливочное масло прибавляют в готовый соус.

Поделиться с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong> <img src="" alt="" class="" width="" height="">

http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://maryadom.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 
x
Получать новые статьи себе на почту

Введите ваш email:

ВверхВверх